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2019年03月20日   星期三

白粬

2016-05-13 09:11:39 来源:泉品-永春新闻网

        “白粬”,是永春侨乡特有的风味食品,与榜舍龟、麻枣、橘红糕、金橘齐名。以五里街儒林辜氏所制为佳,祖传已有300多年历史。 永春白粬形状为统一规格的圆形,质地洁白,大小形状类似银元,故又称“白银”。煮食便捷,甜咸随意,入口滑嫩,甜咸随意,风味独特。是解暑消夏的好食品。 白粬做工考究,全部过程除磨浆外都只能是手工制作。制作白曲有十道工序,即洗、浸、磨、挂、压、研、制片、蘸、摆、发酵。

        洗、浸:于前一天晚上选好上等晚米,清晨将米淘净,然后置之于清水里浸透。何时浸透,全凭目测和手感判断。

        磨、挂:把浸透的晚米磨成米浆,装入浆袋,拴紧袋口,挂高处,让袋里的米浆水往下渗滴。

        压:约两、三个钟头后,袋内已无浆水渗滴,取下,置浆袋于一水平木板上,压以重物(一般为干净的石头),挤干浆水。

        研:压浆需要一段时间,做粬人便腾出手来,把前一年留下来的干白粬研成粉末状。这白曲需颜色洁白、不变质、没有丝毫黑点掺杂。

        制片:取竹匾,铺上一层洗净晒干的稻草。待米浆压好,打开袋子,取出已压成湿状固体、松软适中的米浆,放到干净、平坦的竹匾上,搓揉至全部松软均匀。这个过程最为关键,因为白粬的松韧全在与此。揉搓后,再把成团的米浆挤进专用竹筒里(使做出来的白粬一样大小、规则的圆形)。竹筒是两边开口的,一边挤进米浆,一边用细线或小刀割出一片片几毫米厚的白粬底(米浆),制成形同银元的片状。

        蘸、摆:把“白银片”上下两面都蘸上干粬粉,放到铺上稻草的竹匾上,一片紧挨着一片放好。做好了一匾,再在上面铺上一层稻草,盖上另一个竹匾,以便于有足够的温度来发酵。

        发酵:将“白银片”放置发酵。白粬并非一年四季皆产,雨天或冷天就产不出白粬。暑天是其生产旺季,晴暑天才能产出优质白曲,这与能否顺利发酵有关。由于夏季温度高,能够保证白粬的发酵,一般到下半夜时便可闻到一阵阵如白酒味般浓郁的白粬香。到凌晨四、五点,便可以把白粬小心捡到篮子里。发酵到什么时候恰到好处,全凭经验。若发酵过了头,白粬会长出细细的毛来,上面会有黑点,既不好看也不好吃。 煮时,先取适量的白曲,经冷水略浸一下,然后放进烧开了的水里,盖上盖,个把分钟白粬浮出水面即熟,或加糖、或放盐。 买回去的白粬如果不马上吃,一定要晒干保存。

        煮法( 特别是盛夏酷暑,吃上一碗加糖的甜白粬,清凉解渴,甚觉清爽。)

        甜品的做法:

        1.把水烧开  2.把白壳稍微浸湿,然后马上扔到水里  3.加糖,煮五分钟左右  4.凉一下更好吃 

  这种消暑清爽、老小皆宜的优良食品,现在以个体或公司生产,远销东南亚各国,尤其深受海外侨胞的喜爱。一九八一年七月,城郊乡侨联会特地建立桃源企业社白粬工场生产,以白鹭牌为标记,用美观大方的图案装璜的长方形纸盒包装,远销新加坡、马来西亚等国。

 

 

原标题:永春特产小吃“白粬”
本文出自泉州品牌发展中心 转载请注明出处

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