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2019年12月06日   星期五

安溪县湖头镇鸡卷:清朝康熙皇帝赐名的“皇廷名菜”

2016-05-20 15:51:28 来源:泉品-泉州美食网

  鸡卷是安溪湖头的一道地方名小吃,以上等的农家猪肉,配以地瓜粉、海产、葱头及食品配料,再用猪内脏“网纱油”作皮卷成,具有香酥味美的特点,沾上醋和香菜吃起来味道更鲜美。传说此菜名系康熙皇帝所赐,是“皇廷名菜”。

    制作 猪内脏做皮最独特

    日前,记者在湖头某酒店目睹了制作鸡卷的全过程。酒店厨师余剑峰介绍,湖头鸡卷选料讲究,纯手工制作,主要原料是农家五花肉、地瓜粉、鸭蛋、虾米、葱头、调味品等。“不能用鸡蛋,因为鸡蛋水分多,容易起泡。”余师傅强调。

    一斤五花肉配上四两地瓜粉,少许葱头和虾米,一齐剁碎后盛在大盆里,敲入两粒鸭蛋,放入适量的食盐、味精、白糖和茴香粉拌匀,揉拌成泥状。这是第一步,制作馅料。

    然后,余师傅将猪内脏“网纱油”洗净,放在案板上铺开作皮,将馅料放入其中,卷成直径3厘米左右的圆条状,放在蒸笼里。余师傅介绍,用猪内脏“网纱油”做皮是湖头鸡卷的独特之处,其他地方也有鸡卷,但大多是用豆皮做皮。用猪内脏“网纱油”做皮的好处是做出来的鸡卷味道更香。

    余师傅动作很娴熟,不一会蒸笼里就摆满了长长短短的鸡卷,“放进蒸柜里蒸40分钟左右就好了。”

猪内脏做皮让口味更独特


    地位 酒楼路边摊都少不了

    当宾客入座后,敲入几个鸡蛋搅成浆,倒进切好的鸡卷里,边翻动边将鸡卷夹入滚油中炸熟,起盘后马上上桌。此时,整盘鸡卷热气腾腾,颜色黄澄澄,气味香喷喷,咀嚼起来脆酥酥,令人胃口大开。佐以黑醋及湖头欧阳村的特产香菜,味道更加浓郁,风味尤显独特。

    据湖头镇文管办主任李清黎介绍,鸡卷是湖头风味小吃之一,是当地很多节日宴席必上的一道菜,上至大酒楼,下至小食摊,都有出售。在湖头,一桌丰盛的筵席,少了鸡卷就大为逊色;一个小食摊,少了鸡卷就少人问津。

    传说 从民间传入宫廷

    李清黎说,湖头鸡卷至今已有300多年历史了。清代,湖头有不少人进京为官,京城著名厨师云集,湖头人从中学到了不少烹饪技术。返回家乡后,他们又触类旁通,推陈出新,于是各种别有风味的小吃在湖头应运而生。后来,湖头鸡卷又传入宫廷,成为宫廷宴席上的一道菜,传说此菜名系康熙皇帝所赐,是“皇廷名菜”。据说,鸡卷原来主要的原料是鸡肉而不是五花肉,故名鸡卷,而后不断改良,换成现在常用的五花肉。

    如今,不仅本地人喜欢吃鸡卷,许多旅居海外的侨胞,也难忘这个味道。曾有人如此感叹:“尝尽天下名菜,还是无法忘记家乡的鸡卷配香菜。

 

 

原标题:安溪湖头鸡卷:康熙赐名的“皇廷名菜”

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