泉州临海，在明末清初时期是抗击海上外敌的根据地之一。所以许多地方小吃都有着反映当年战争与军民一家情的传说，这三合面也是其中之一。说的是戚继光入闽打击倭寇，地方百姓为支援戚家军而备的行军干粮，百姓们把炒熟的葱头、芝麻、白糖掺入面粉中，以便战士们随身携带。

　　从这样的描述来看，三合面是以一种很粗糙的形式出现的。黄婉玲《即将消失的百年美味》里谈到的“面茶”食材与我们所称呼的“三合面”是相同的：面粉、糖、芝麻。为什么同一种食物，在和我们一水之距的台湾和泉州的称法会有不同呢？文中说清朝年间在民间就有流行“面茶”。但据1946年就到台湾，出身贵胄的唐鲁孙在《什锦拼盘大杂烩》里却说面茶是台湾所没有见过的点心。他笔下所写的面茶是“秫米熬成糊状，不甜不咸”食用时撒芝麻酱、花椒儿等来吃的，这样的面茶在北方仍然可见。由此说明，三合面与面茶实际上是两种不相同的食物：一个属甜食，一个不甜不咸，一个是用面粉开水冲服，一个是秫米或小米煮成糊；一个是与战争有关的闽南特有食物，一个是常见的北方早点。

　　三合面究竟是怎么发明出来的呢？清人《调鼎记》里边“酥糖”的前段制法和三合面有相似之处，酥糖：米糖一斤，白面两斤，将面先入锅，微火炒，然后将糖入面内，俟米糖软，与面同揉……或许在那种讲究快、捷、便的战争时期，本来想做酥糖的劳动人民，忽然发现这样出来的食物令人有温暖和饱足感。

　　管饱不耐看的三合面，在物质匮乏的上世纪七八十年代，算是比较奢侈的东西。除了在经济尚可的家庭自己做以外，要想吃三合面是可以到街头找小贩买的。卖夜宵的小贩推着盛有花生仁汤的摊子上街，用煤炭当燃料，前边的花生仁汤看起来粒粒分明，可是都接近溶化程度，一边放着滚水，摊子下的筐里就放着三合面、白糖、鸡蛋等配料。

　　很多资料都说三合面是把面粉和油放入锅中炒熟。其实那个面粉开始不是先炒熟，而是先蒸熟的。怎么把面粉“蒸”熟呢？把生面粉裹在厚而粗的布巾里，封密（不封实进了水就变成面糊了），放到蒸笼里蒸。待熟后，再将这熟面粉放入大锅用葱头油快炒，使之味香，讲究的再加磨碎的芝麻、花生粉，炒后，取出放在洗净的凉席上晾凉，就可以食用了。卖得也不贵，上世纪80年代小贩们那里是一角至二角钱一茶杯。放在阔口浅肚的海碗里，用滚水一冲，那葱头香、油香、芝麻香喷薄而出，搅匀，舀一勺放入口中，在寒冬腊月里吸溜吸溜地食用，吃到碗底，入口仍是又香又浓的。

　　谈起童年的食物，说到三合面，大家都有印象，说是早前在泉州水门巷有见过卖，现在都没看到了，以为这种东西就这样只在记忆中。而我上个月和福州一同学吃饭，看她的手机图片，咦，居然看到一张“海丝金凤”三合面——原来泉州还是有卖三合面的呢，可见爱吃的人也不少。福州那同学是吃了还要再买的状态，她拍了图片，为的就是让科里的泉州籍实习生回家时按图索骥帮她再带两盒来。

　　有些食物，不管外观是否粗糙，总是能在世间找到一些爱护它们的人。

原标题：三合面：历史悠久、美味管饱
 
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