首页  |
2020年09月19日   星期六

三合面:“军民一家亲”

2016-05-20 08:02:09 来源:泉品-泉州美食网

  泉州临海,在明末清初时期是抗击海上外敌的根据地之一。所以许多地方小吃都有着反映当年战争与军民一家情的传说,这三合面也是其中之一。说的是戚继光入闽打击倭寇,地方百姓为支援戚家军而备的行军干粮,百姓们把炒熟的葱头、芝麻、白糖掺入面粉中,以便战士们随身携带。

  从这样的描述来看,三合面是以一种很粗糙的形式出现的。黄婉玲《即将消失的百年美味》里谈到的“面茶”食材与我们所称呼的“三合面”是相同的:面粉、糖、芝麻。为什么同一种食物,在和我们一水之距的台湾和泉州的称法会有不同呢?文中说清朝年间在民间就有流行“面茶”。但据1946年就到台湾,出身贵胄的唐鲁孙在《什锦拼盘大杂烩》里却说面茶是台湾所没有见过的点心。他笔下所写的面茶是“秫米熬成糊状,不甜不咸”食用时撒芝麻酱、花椒儿等来吃的,这样的面茶在北方仍然可见。由此说明,三合面与面茶实际上是两种不相同的食物:一个属甜食,一个不甜不咸,一个是用面粉开水冲服,一个是秫米或小米煮成糊;一个是与战争有关的闽南特有食物,一个是常见的北方早点。

  三合面究竟是怎么发明出来的呢?清人《调鼎记》里边“酥糖”的前段制法和三合面有相似之处,酥糖:米糖一斤,白面两斤,将面先入锅,微火炒,然后将糖入面内,俟米糖软,与面同揉……或许在那种讲究快、捷、便的战争时期,本来想做酥糖的劳动人民,忽然发现这样出来的食物令人有温暖和饱足感。

  管饱不耐看的三合面,在物质匮乏的上世纪七八十年代,算是比较奢侈的东西。除了在经济尚可的家庭自己做以外,要想吃三合面是可以到街头找小贩买的。卖夜宵的小贩推着盛有花生仁汤的摊子上街,用煤炭当燃料,前边的花生仁汤看起来粒粒分明,可是都接近溶化程度,一边放着滚水,摊子下的筐里就放着三合面、白糖、鸡蛋等配料。

  很多资料都说三合面是把面粉和油放入锅中炒熟。其实那个面粉开始不是先炒熟,而是先蒸熟的。怎么把面粉“蒸”熟呢?把生面粉裹在厚而粗的布巾里,封密(不封实进了水就变成面糊了),放到蒸笼里蒸。待熟后,再将这熟面粉放入大锅用葱头油快炒,使之味香,讲究的再加磨碎的芝麻、花生粉,炒后,取出放在洗净的凉席上晾凉,就可以食用了。卖得也不贵,上世纪80年代小贩们那里是一角至二角钱一茶杯。放在阔口浅肚的海碗里,用滚水一冲,那葱头香、油香、芝麻香喷薄而出,搅匀,舀一勺放入口中,在寒冬腊月里吸溜吸溜地食用,吃到碗底,入口仍是又香又浓的。

  谈起童年的食物,说到三合面,大家都有印象,说是早前在泉州水门巷有见过卖,现在都没看到了,以为这种东西就这样只在记忆中。而我上个月和福州一同学吃饭,看她的手机图片,咦,居然看到一张“海丝金凤”三合面——原来泉州还是有卖三合面的呢,可见爱吃的人也不少。福州那同学是吃了还要再买的状态,她拍了图片,为的就是让科里的泉州籍实习生回家时按图索骥帮她再带两盒来。

  有些食物,不管外观是否粗糙,总是能在世间找到一些爱护它们的人。

 

 

原标题:三合面:历史悠久、美味管饱
 
本文出自泉州品牌发展中心转载请注明出处:链接http://www.pinpaiqz.com

合作伙伴
友情链接
特别推荐
首页
数据库
品牌资讯
海丝泉州
专题频道
 二维码