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2022年06月28日   星期二

最忆闽南润饼菜

2022-05-06 10:31:26 来源:泉州人民政府

    润饼菜,春卷的一种,发源于泉州,又称润饼、嫩饼菜,这是一种比春卷更为古老的食法。

      说起泉州的传统美食,润饼菜算得上是排头兵。泉州清明、除夕等传统节日里,家家户户大都备有润 饼菜。这个习俗大概来自历史上的“春盘”。唐《四时宝镜》云:“立春日,食菜菔、春饼、生菜,号春 盘。”不但自家食用,且于立春日以春盘相赠。几种食物上桌,备有用面粉烤好的薄饼皮,由食客自己铺 开饼皮,夹上各种菜,自己动手卷起来即可食用。春饼全国各地都有,但类似的吃法,似乎为闽南所独有 。 

    润饼馅料中的主食有:五花肉、胡萝卜、高丽菜、嫩豆干、净笋干、海蛎等。辅料有:芫荽、 花生仁(末)、海苔、米粉条、豌豆、青蒜等。同时还可根据自己的喜好添加或减少馅料。 

      一般说来,先将以上主料炒熟拌匀盛一大盆,然后将辅料洗净或炒熟,分盛成小碟。食时,各料一并上席,取一张润饼皮,铺于干净的盘内(粗糙的一面向上),先铺一层薄海苔,再铺花生末,然后按个人 口味选择配料、佐料,舀适量的食物于润饼皮上,整理成条状,然后加几根芫荽,将润饼皮卷起来,包成 左右两端拆拢的长枕头状,捧于手上即可食用。 

 

    在泉州想吃润饼菜,馅料一般自己做,饼皮则可以到西街一带购买。西街有几间老字号润饼皮店,亚 佛、傅金星等,其他菜市场也可买到。

      润饼作为泉州传统美食,同时也与现代人的养生观契合。馅料中胡萝卜富含维生素A,海苔中含钾, 花生富含植物蛋白,香菜可降低血压,还有各种蔬菜含有多种维生素,所以也算是一道绿色食品。 

    据说“润饼”的来源,是在太平天国的时期。当时战火一直蔓延到闽南,尤其是泉州、漳州一带,由于兵荒马乱,没有时间准备祭品,便有人想出一个办法,把所有的食物卷进面皮中,以此来祭墓。所以,每到清明时节,泉州人有吃“润饼菜”的食俗,这也是古时寒食节食俗之遗风。同时,润饼已然成为闽台一带家族聚会的重要饮食。 

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